宋朝人怎样生吃螃蟹用酒腌或拌上作料直接吃

2019-09-22 09:26:50 来源: 宜昌信息港

宋朝人怎样生吃螃蟹? 用酒腌或拌上作料直接吃

宋人以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣,显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。

据宋人高似孙《蟹略》介绍,当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。

据《蟹略》可知,宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法,明显是酒泼蟹生的延续与发展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块,撒下一点盐,然后在白酒酿内兑入茴香末,加热到滚沸,浇到蟹块上。等到酒酿变冷,还要添加香油、花椒末拌匀,如此腌半日,便可食用。

“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后,拌好调料,随即上席。食客点了这道菜之后,也就是把手洗干净的短短功夫,那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定,做好的“蟹生”转眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

“洗手蟹”在宋代是一道大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。

唐宋时代,将橙子的果肉捣打成泥,是吃河鲜时主要的调味料,以橙肉中天成的、发散果香的酸汁,提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味,因为清香的果味能够去除腥气,因此,无论熟蟹还是“蟹生”,都习惯以橙泥代替醋汁。

不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法,是以梅卤代替醋,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋,其实与梅卤非常接近。在古人那里,梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料,会让凉菜更显鲜爽。因此,用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块,酸中带麻,滋味另成一格,既新鲜又劲爽。

不过,到了明代,宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法,却与前代迥异,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,葱切碎,把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中,再加适量盐、醋,然后拌匀,“即时可食”。

宋代的“洗手蟹”调味清淡,但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反,以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今,人们吃蟹的口味似乎越来越重,也算是个有趣的现象,但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾。

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